بهینه سازی فرایند برشته کردن دانه کنجد جهت تولید روغن با کیفیت بهتر

مقدمه: روغن کنجد در مقایسه با دیگر روغن های خوراکی به دلیل دارا بودن ترکیبات لیگنانی مانند سزامین و سزامولین مقاومت بالاتری در برابر تخریب ناشی از اکسیداسیون دارد. فرایند برشته نمودن نیز می تواند تاثیر بسزایی در افزایش مقاومت اکسیداتیو روغن کنجد داشته باشد. هدف از این پژوهش بررسی شرایط برشته کردن کنجد از لحاظ دما و زمان با استفاده از روش سطح پاسخ به منظور دستیابی به بالاترین درجه مقاومت اکسیداتیو و بهترین رنگ روغن کنجد برشته شده بود. مواد و روش ها: به منظور بررسی شرایط برشته کردن دو نمونه کنجد سفید و قهوه ای، دو فاکتور دما (200، 215 و 230 درجه سانتی گراد) و زمان (15، 25 و 35 دقیقه) فرایند در 3 سطح استفاده شد. تعداد کل آزمایشات برای هر نمونه دانه کنجد برابر 12 بود و متغیرهای وابسته (پاسخ)، مقاومت اکسیداتیو  و رنگ )شاخص  lو eδ (روغن کنجد برشته شده در نظر گرفته شد. پس از آنالیز داده ها توسط نرم افزار، آنالیز آماری مدل های مربوط به پایداری و رنگ (شاخص l  و eδ ) نمونه های روغن کنجد برشته شده بررسی شد. یافته ها: فاکتور دما بیش از فاکتور زمان در تغییرات مقاومت اکسیداتیو و رنگ روغن کنجد در طی برشته کردن موثر بود. به طور کلی با افزایش دما و زمان برشته کردن، مقاومت اکسیداتیو روغن افزایش، شاخص l (شدت روشنایی) روغن کاهش و eδ (تغییرات رنگ) روغن افزایش می یابد. نتیجه گیری: شرایط بهینه برشته کردن کنجد قهوه ای دمای تقریبا 86/216 درجه سانتی گراد و زمان 32/19 دقیقه بود در حالیکه در مورد کنجد سفید نقاط بهینه فرایند دمای 47/220 درجه به مدت 15 دقیقه به دست آمد.